冷凍冷蔵庫・冷蔵庫・冷凍庫
厨房内で一般的に使われる業務用冷蔵庫について。
冷蔵庫の分類に関しては、用途によるもの、
形状によるもの、温度帯によるもの、などいろいろ分類されます。
まず、形状の分類から。
☆リーチイン型
一般的に縦型と言われている冷蔵庫のことです。
形が同じであるショーケースは、
リーチインショーケースと呼ばれます。
幅は、600mm〜1800mm程度。
奥行は、650〜800mm程度。
高さは、1900mm程度が多いようです。
有効内容量は、400函1600板度です。
間口は、尺で表す人もいます。
4尺といえば、間口1200mmのものを表しています。
☆パススルー型
リーチイン型を基本として、前面・後面ともに
扉があるものです。
ガラス扉のショーケースタイプが多く使われます。
☆カートイン型
ホテルの宴会場やセントラルキッチンなどで、
あらかじめ調理または半調理された料理を
冷蔵保存するために使われます。
☆コールドテーブル
作業台の下が冷蔵庫になっているタイプです。
アンダーカウンタータイプとも呼ばれます。
一般的には、台下冷蔵庫とも呼ばれます。
間口は、1200mm〜2100mm程度です。
600mm程度の間口のものもあります。
奥行は、450mm〜900mm程度までありますが、
一般的に使われるのは、600mmが多いでしょう。
高さは作業台などに合わせて、800mm〜850mm程度です。
☆コールドベース
コールドテーブルの高さの低いものです。
高さを、500〜600mm程度にして、
上に卓上型のレンジやフライヤなどを
セットできるようにしています。
カウンタートップのクーラーシステム
☆ドロワーテーブル
引出式のコールドテーブルです。
中には、ホテルパンがセットできます。
材料を小分けして使うのに便利です。
コールドベース型の高さの低いものもあります。
☆コールドバン
コールドテーブルのトップが槽状をなし、
その中に容器や食品を入れて冷却するもの。
だそうです。冷却陳列にも使われるそうです。
☆サンドイッチテーブル
コールドテーブルの天板の奥の部分に開口を作って、
数個のホテルパンを落とし込み、その中に、材料を入れて、
手前で調理するように作られています。
サンドイッチを作るのに、便利なようです。
材料を小分けして入れておいて、
すばやく取り出すのに便利です。
以上が、形状による分類です。
築造や、プレハブタイプは別になります。
また、ショーケース類も別の分類とします。
使用上の注意点
一般的には、リーチイン型と、コールドテーブルが多く使われます。
また、凝縮器の冷却に関しては、空冷・水冷がありますが、
空冷の機械が使われることが多いでしょう。
一般的な注意点を以下に記しておきます。
凝縮器フィルターの掃除。
冷蔵庫は、凝縮器と呼ばれる部分で熱交換しています。
ここが汚れると充分な能力が発揮できません。
フィルターの掃除は、マメに行いましょう。
掃除方法については、製氷機 キューブアイス（プレートタイプ）のページでも
触れていますので、参考にしてください。
EFISは何ですか
本体外側の掃除。
ステンレスでできているものが多いのですが、
残念ながら高級ステンレスを使っていることは多くありません。
ステンレス材の上に、クリア塗装を
施しているものも多くあります。
そのため、固いもので掃除すると表面を傷つけてしまいます。
柔らかいスポンジか布を使用して、掃除しましょう。
汚れがひどくなければ水拭きで、取れます。
汚れがひどい場合は、布に中性洗剤をしみ込ませて、
軽く拭きます。その後、水拭きで洗剤を落とします。
コンパウンドや、スチールたわしは、表面の塗装を
剥ぎ取ってしまいますので、一次的にはきれいになりますが、
錆びやすくなるので、使用しないほうがいいでしょう。
洗剤を使用する場合は、塗装を剥さないものを利用しましょう。
機械部には、水をかけてはいけません。
コールドテーブルの場合も、水濡れは厳禁です。
天板の掃除も、水や洗剤を含ませた布を利用してください。
ホースやバケツで水をかけて洗うことは厳禁です。
パッキンの掃除。
冷蔵庫の扉の内側には、ゴム製のパッキンがついています。
パッキンの汚れを放置すると、本体にパッキンが
くっついてしまったり、パッキンの破れを早めたりします。
冷却に関係のある部分ですので、早めに掃除しましょう。
ゴムに食材の汁などがつくと、低温になる機種では、
ドア枠に取り付けられたヒーターでかすが暖められて、
汚れがこびりついてしまうことにもなります。
合板の上に絶縁すると、R-係数を削減します
庫内の掃除。
庫内の掃除に関しても、多量の水の使用は、よくありません。
冷却器への霜付の原因ともなります。
また、ファンやヒーターなど電気関係の部品もあります。
電気部品を濡らさないように注意が必要です。
内装は、ステンレスや樹脂のものがありますが、
基本的には外装の掃除と一緒で、固いスポンジなどは、
使わないほうがいいでしょう。
洗剤を使う場合は、食物に触れても安全なものが
望ましいでしょう。
洗剤を利用した場合は、水武器などで、洗剤を取ってから
食品を入れるようにしてください。
冷蔵庫の庫内に排水口がついています。
これは、水の排水しか考えられていませんので、
汚れや不純物を流すと詰ってしまいます。
排水口の先にトラップがあって、そこで
霜取りの排水とつながっている場合が多いため、
トラップを詰らせてしまうと、霜取りの水も
流れなくなってしまいます。
冷蔵庫内の排水口は、掃除用の排水口とは
考えないほうがいいでしょう。
冷凍庫は、冷凍保存用。
冷凍庫は冷凍されたものを保存するように設計されています。
そのため、生物を多量に入れて冷凍したり、
水を凍らせたりすると、運転時間が長くなりすぎて、
最終的には機械の寿命を早める場合もあります。
特に、水は冷却器に集まりやすく、霜付の原因ともなって、
冷却不良を起こす場合もあります。
やむをえず冷凍庫で氷を作る場合は、タッパーなどの容器に
ふたをして入れて、多量には作らないようにしましょう。
コンセントの共用はしない。
コールドテーブルなどの場合は、コンセントを
他の器具と共用する場合もありますが、
冷凍機のコンプレッサーは起動時に大きな電流が流れます。
また、ヒーターで霜取りをするタイプのものは、
霜取り時には、冷却時以上の電流が流れるものもあります。
ブレーカーが落ちたり、配線が焼けたりする場合がありますので、
電気容量には注意が必要です。
特にコールドテーブルの上に、電気ポットや、
電子レンジ、電気炊飯器などの消費電力の大きい器具を
乗せて使う場合には、注意してください。
空冷式の通常の冷蔵庫の周辺温度は、以前は35℃程度を
基準として、設計されていたようです。
ところが、最近では地球温暖化の影響もあり、
夏場などには、外の気温で30℃を越えることが多くあります。
厨房内は、さらに温度が高くなっていることが多い上に、
縦型の冷蔵庫の場合は、高い位置に凝縮器を置いて、
熱交換しているため、凝縮器の周辺温度は、40℃を
越えてしまうこともあります。
こうなってしまうと、充分な熱交換もできませんし、
コンプレッサーの中に入っているオイルの劣化も早くなり、
機械の寿命にも影響が出てきます。
少しでも冷蔵庫の負担を少なくするためには、
フィルターの掃除を定期的に忘れずにすることと、
フードのグリスフィルターの掃除などを、きちんとして、
他の熱器具からの排気熱の影響を減らせてやることぐらいです。
夏場に気温が高くなって、人間の体も悲鳴をあげそうですが、
冷蔵庫は、その環境下でも、庫内温度を低く保つために、
一生懸命に動いています。
長く快適に使えるように、少しでも負担を減らしてあげましょう。
厨房で使われる用語を50音順に並べています。
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厨房用語
《注意》
器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。
テーマ:業務用厨房 - ジャンル:就職・お仕事
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